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一碗肠旺面和一只碱水粽的默契

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核心提示:一碗面上桌,铺面而来的红油香首先从鼻腔攻入大脑,唤醒清晨每一个还混沌不清醒的细胞……

肠旺面的存在,是一种人间值得。

一碗面上桌,铺面而来的红油香首先从鼻腔攻入大脑,唤醒清晨每一个还混沌不清醒的细胞。

*艾格吃饱了

煮到微微糯口的肥肠,一口一个香,新鲜猪血嫩到直接可以滑进肚子里。

脆哨更是神来之笔,这个用猪后颈肉和肥膘炸到干香脆的油渣,在其他任何城市即便偶尔现身都能让人幸福到看见彩虹,这里居然是基本标配!

*艾格吃饱了

搅拌开来,一口面、一口肥肠,一口脆哨,再来口店里老板娘十几年老汤泡的,酸得恰到好处的圆白菜 — — 大清早就来这么个味蕾的爆炸,真的好么!但在贵阳,就是这么横,就是这么标配。

除了…...

除了这个面吧,它跟咱们外地人认知的不一样。得有个适应过程。

*微博

金黄里闪着透明光泽的洗面,做法跟广东竹升面很类似,纯鸡蛋或纯鸭蛋,不加丝毫水分,一点点压成面的薄度。

▲竹升面。虽然都是全蛋做的面,竹升面和肠旺面有本质区别*吃喝玩乐in广州

但不同的是,这款面加了非常高比例的食用碱。

第一次吃的北方人,可能会一下子被这说不清楚,有点类似舌尖舔在金属上的味道所懵住。而且这口感吧,不能说不韧,但跟北方手擀面的那种嚼劲完全不是一个东西,是一种脆韧。

▲ 加了很多的碱呈现金黄色的面条*北京吃货小分队

不是没吃过四川的肥肠面,那也是碱面。但肠旺面的面,的确自成风格。

所以第一次带北方人去吃贵阳肠旺面,记得千万提前预警:这个面跟你想象的有点不同,看你习惯不习惯。

▲ 看你吃不吃得惯*微博

南方人在没去北方之前,不知道自己吃的那叫碱面,以为全世界的面都是这样的。直到去了西北,吃了正宗劲道的手擀面刀削面,才发现了另一片天空。但时不时也会觉得,这面啊,太扎实,一碗下肚一天都吃不了别的了。

北方人到南方之后呢,则会愈发思念自己家那口面。南方这面吧,浇头是丰富好吃,但面不对啊,这口感不对啊!

▲ 浇头丰富的南京皮肚面*南京吃喝玩乐

果壳的默识先生曾经在《闲话面条》里,对这个现象做了一个彻底的研究。他发现这个源头,可能来自于南方土壤和天气环境对小麦的影响。

南方种出来的小麦,天生筋性较低,做面条一煮就烂。但倘若加了一点碱,则可以保持形态,稍微久煮或水泡都不烂开,也就是我们今天常吃的南方碱面。

▲ 四川担担面也是碱面*微博

南方的妈妈们当然不懂那么多科学。老实说,她们心血来潮,自己在家做面条包饺子也是有过的,毕竟谁当年看完《天天厨房》不想大展拳脚显摆一下呢?

只是烂锅坨面次数太多,才导致她们不愿意再在家人面前丢脸,自然也没练成西北妈妈们做面点那十八班手艺了。

▲ 妈妈们也自己在家研究做面*搜狐

面都是菜场买。菜场老板们可聪明了,和面加点食用碱,也不用多,恰好能既让面保持雪白,又增加其韧性,不容易坨就好。

妈妈们买回家,煮完面水都是干净的。这只能让她们更加坚信:还是不要自己做面点了。

*ifeng

不过并不是所有北方城市的面食都不用碱的。

比如兰州拉面,曾几何时必不可少的就是蓬灰。这是种草木灰,只有加了它,兰州拉面才能充分展现自己怎么扯都不断地特色。

▲ 兰州拉面*hao123.com

后来科学家发现蓬灰里还是有不少有害物质的。

为了健康安全,他们从蓬灰里提炼出了碳酸钾,并且发现,原来是碳酸钾这个东西让兰州拉面拥有魔法:碳酸钾让面筋中分子间的二硫键更加快速稳定地缔结,从而让拉面怎么拉都不断。

▲ 怎么拉都拉不断*搜狐

在古代的中国,不只是蓬灰,整个草木灰家族都是个神奇的东西。而草木灰,就是中国古代,最原始的碱。

农耕时代,秋收过后,大量的稻草秸秆留在土地,人们处理他们的方法到今天都是把他们一把火烧掉,形成草木灰。

▲ 农民正在烧稻草秸秆*《风味人间》

草木灰量大,易得,留在土地上可以增加来年土地的肥沃程度,收集起来可以洗衣服,混合猪胰磨成粉还能洗澡去污。

总之,在那个科技不发达的时代,人们相信草木灰无所不能,也就不奇怪人们会把草木灰放在食物里,并发现,诶,这货还蛮好吃的!

*《风味人间》

还是贵州,草木灰粽就是当地端午节的C位:把草木灰混合到糯米里,裹上粽叶包起来,煮出来的粽子灰灰糯糯的,一口下去比纯糯米粽还多了那么一丝柔和绵密。

要是单看颜色,简直是最潮北欧性冷淡风格的代表!

▲ 灰灰糯糯的草木灰粽子*归了GuiLiao

但贵州人可能至今都不知道,要不是草木灰粽(和草木灰在早期贵州饮食中的存在),可能很多祖先很早就因腿软乏力,恶心并且精神状况萎靡等病症,无法正常生活了。

▲ 贵州被连绵的高山环绕*搜狐

这是片颗盐不产的土地。在交通不发达的过去,连绵的高山环绕着贵州,运盐进来是件非常困难事情。

而草木灰的主要成分是碳酸钾和氯化钾,以及少部分的钠。钾盐虽然不好吃,但至少可以让没法获得盐的贵州祖先保证基础生命元素的摄取,让日子继续过下去,不受健康的威胁。

▲ 草木灰*黔乡味道

浙江人倒是没把草木灰直接放进粽子。

他们的方法,是把草木灰过滤出的水拿来泡糯米。一个晚上之后,“淀粉分子充分舒展,保水能力增强”。

▲ 草木灰过滤出灰碱水*《风味人间》

这样煮出来的粽子,金黄里透着晶莹,米粒彼此融化在对方之间。用筷子戳起来,尖尖角在白糖里揉滚一番,入口是甜、是粘、是一年只有一次的幸福。

这时候,端午才算真正过过。

*《风味人间》

跟草木灰齐名的另一个碱水是石灰水,就是生石灰调上水,沉淀后的清澈液体。

很多人小时候在家最想吃的菜之一,就是石灰水蒸蛋。放了学,小跑步回家,央求着妈妈给自己做蒸蛋,然后坐在桌边看着妈妈调石灰水,混合蛋液,放进蒸锅然大水开蒸。出锅后,平滑的表面跟鸡蛋布丁一样漂亮。

▲ 石灰水蒸蛋*芒果乐搜美食

太烫都不怕,抓起酱油麻油,略略倒一些就开挖 — — 那是一种近乎于布丁的口感。手都不用动,蒸蛋就能在勺子上抖动,周身没有气泡,呲溜一下就滑下了肚皮。

这时候,“我妈妈做的蒸蛋是全天下最完美的”坚定信念,也深深地植入进脑海。

▲ 开挖!*吃喝玩乐in长沙

长大后,我们偶尔想吃了,也会做蒸蛋。但因为家里不常备生石灰,蒸出来的蛋不是多孔就是塌陷,总是掌握不了诀窍。

打电话给妈妈,妈妈也说不出个所以然,只是说:要温水哦,不是冷水。好吧,温水就温水,但出来的味道还是跟记忆力的不一样。

▲ 妈!这个蒸蛋怎么做呀?*搜狐

查了资料,才明白原来石灰水里的碳酸钾会改变鸡蛋里蛋白质分子的性状,从而加快蛋液的凝固。这原理,就跟以前家里做皮蛋一样。

对哦,皮蛋似乎都不用加热,就凝固了呢。于是还是老老实实买一小袋生石灰粉,下次蒸蛋的时候,少少放一些。

听妈妈的话总是没错的。

▲ 原理好像和皮蛋差不多*《风味人间》

仔细想想,古人其实从不知道草木灰里有什么,石灰水的化学反应是什么,他们只是为了生存,选择去尝试身边一切可以接触到的东西。

肯定有失败:某个先人尝试了某种有毒的植物,用生命的代价告诉同胞,这个东西不可食用,大家远离。但更多的是无畏,那种我虽然不知道,但不妨碍我试一试的想法。

▲ 各种各样的菌子敢试试吗?*新浪博客

这也是我们越来越需要的勇气啊。

作者:梅姗姗

头图来自:艾格吃饱了&《风味人间》

图片部分来源网络

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你最爱哪种主食配主食?

@格碟粽:我们闽南的肉粽配面线糊算吗?黏乎乎的糯米就着加满醋肉大肠贡丸的稠稠的面线糊,淡淡胡椒的香调和了甜辣酱和肉粽带来的丰富油腻

小编:算哇!听起来又油腻又香!

@猫咪:在芜湖上学,这边早餐有[油条蒸饭],就是用渣肉蒸饭中的蒸饭卷油条。超长的油条,老板对折对折再对折,然后用吸满酱料的棕色糯米抱起来,超大一个,拿着烫手,像春节各大店做活动的时候砸的幸运蛋。油条劲道,一部分脆脆的,一部分又被哈得软软的,外面的糯米黏着有弹性又浸着渣肉的清香,吃得人顶得慌。 学校食堂有一种[糯米炸饺],很大一个,月牙状,是烧卖馅用很薄的面皮包裹,然后放在油里炸制成的。外皮酥脆,里面软糯,里外流油,泛着肉香,绝对满足你的脂肪欲望。

小编:那个糯米炸饺感觉能吃四五个

@gnayeux:说到主食配主食,我有个爱好,饺子配面一起下锅,然后就能吃到饺子和面条,必须是清汤面,把饺子夹破,然后汁水溶进汤里,哇,别提有多爽了,再有一个就是吃面的时候喜欢就饼子或者馒头,这个最好就是干拌面了,吃完来一口面汤,滋润啊。

小编:实不相瞒,每次煮泡面的时候都要放两个饺子

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