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去北京这家170多年历史的烤肉馆“贴秋膘”│立秋

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核心提示:在老北京的习俗中,立秋这天要贴秋膘,家家户户炖肉、吃鸡、吃鱼,一来补一补炎炎夏日胃口不好导致的日渐消瘦,二来要储存下丰厚的资本好过冬……

度过了到处绿油油、树影斑驳、蝉鸣阵阵又酷暑难耐的夏天,迎来立秋。在老北京的习俗中,立秋这天要“贴秋膘”,家家户户炖肉、吃鸡、吃鱼,一来补一补。 8月8日立秋,按老北京习俗,立秋这天要“贴秋膘”。每年立秋这一天,北京稻香村店里购买熟食的顾客都会特别多,今年立秋,北京稻香村备足了30吨酱肘子,保证。

今天立秋,让我们读读汪曾祺的《贴秋膘》 人到夏天,没有什么胃口,饭食……北京烤肉有名的三家:烤肉季,烤肉宛,烤肉刘。烤肉宛在宣武门里,我住在国会。 贴秋膘儿之俗自古有之,清代及民国时期最为盛行。立秋这天,北京市场上卖得最好的就是肉,回民买牛羊肉、汉民买猪肉,总之在这一天里不分民族家家户户都在炖肉。。 总之在这一天里不分民族家家户户都在炖肉,不信您……不得不说说老北京的立秋习俗要吃肉食,即“贴秋膘”……北京人所谓“贴秋膘”有特殊的含意,即吃烤肉。 。 而在烤肉季,大概提前两三个月就有顾客开始预订店里的国家级非遗“武吃自烤”,十分抢手。而且为了推广国家级非遗“老北京烤肉”文化,烤肉季还为立秋当。 今年,烤肉宛、烤肉季的烤肉供应量将在1300斤……惠丰老北京涮肉馆则是为立秋准备了5000多份各类……老讲究,立秋得吃肉补一补,也就是传统的贴秋膘。

“贴秋膘”一说 。 民间流行在立秋这天以悬秤称人……这一天,普通百姓家吃炖肉,讲究一点的人家吃白切肉……比如,老北京的四合院人家,立秋时多炖肉、烧鱼、炖鸡。 每年立秋,按照老北京的习俗要吃肉食,把夏天身上掉的膘重新补回去,即“贴秋膘”。什么是“贴秋膘”呢?在炎热的夏季,有厌食之感。一旦立秋,就意味着凉爽的天气快。 杨天悦)今日立秋,又到了一年一度“贴秋膘”的……了解到,立秋当天,这两家老字号将供应烤肉1500斤……多了很多关键词:政府主导与市场运行、保护历史与。

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度过了到处绿油油、树影斑驳、蝉鸣阵阵又酷暑难耐的夏天,迎来立秋。在老北京的习俗中,立秋这天要“贴秋膘”,家家户户炖肉、吃鸡、吃鱼,一来补一补炎炎夏日胃口不好导致的“日渐消瘦”,二来要储存下丰厚的资本好过冬。

如今,这个习俗流传下来,人们贴秋膘的方式也各有不同。今天,京蜜就带你去吃一家有170多年历史的烤肉馆子——国家级非物质文化遗产“烤肉季”家的“老北京炙子烤肉”。

沿袭百年,烤肉摊儿“登堂入室”

炉底填了充足的果木,烧得通红,烤肉季第八代烤肉传人马帅给羊肉淋上酱汁儿、生姜水、葱油,麻利拌开、腌好,往炙子上一摊。很快,原本伸展着的羊肉蜷缩起身体,发出滋啦滋啦声……

上了炙子的羊肉好不好吃,就要看烤肉师傅的功夫了。烤的过程很重要,得翻,但绝不是胡乱翻两下,通常情况下,靠的都是师傅的经验。烤了13年羊肉的马帅对火候的掌控、翻面儿的时机很是熟悉,手上的两根筷子和一把铲子快速翻动着,羊肉的香气在厨房四散开来,差不多了就撒上葱和香菜,再翻上几下,两分半钟下来,这份烤羊肉就做好了。

羊肉选的是后腿和上脑,切得薄、均匀,肥而不腻,酱汁儿很好地遮住了羊肉的膻味,香菜和葱的味道与羊肉搭配起来,颜色丰富诱人。随后,这份热气腾腾的烤肉盛好端上桌,送进来自天南地北的食客口中。

从菜品外观来看,这份烤肉没那么特别,甚至有点像葱爆羊肉。马帅自己也说,“有顾客说看起来就是一份葱爆羊肉,我不否认这一点,但绝对不是一个东西,也不是一个味儿,咱这是正宗的老北京炙子烤肉。”口味之外,能证明其江湖地位的首当其冲的就是菜品底座上的“国家非遗”四个大字。

要说清楚烤肉季的故事,得从什刹海边上的荷花市场说起。自元代开始,什刹海就是京城集风景、商业、避暑为一体的地方,每年农历的5月到7月设“荷花市场”供游人乘凉,摊贩云集。

相传在清道光年间,一位季姓摊贩从通州沿大运河来这摆摊儿卖烤肉,市场结束就返乡,经营多年之后,卖烤肉的小摊贩季家有了店面,开始在店里卖烤肉。后来,烤肉的器具和手艺传承下来,经过各种变化,也就成了今天的烤肉季。

传承创新,做法、器具都有讲究

据了解,老北京炙子烤肉最早起源于塞外满蒙的游牧民族,随着满族入主中原,烤肉技艺也带入了北京,炙子烤肉形成于清康熙年间,至今已有三百多年历史。

炙子,其实就是一种铁制圆形烤铛,中间留有适当的间隔空隙,据说最早是用铁丝铁条搭接焊制成的,现在则多用铸铁做成。烤肉使用的独特烤肉炙子,是直径75厘米的圆形铁板,正中央部有点高凸,周边低,烤肉时的中间温度为280℃左右,周边温度则较低。

据烤肉季鲁经理介绍,烤肉季用的炙子加起来有500多公斤重,每一块钢板做成3乘3的尺寸,可拆卸,中间的缝隙既可以把果木烧柴的香气透上来,也可以把烤肉的汁水渗下去,味道达到最好。除了炙子,用来翻炒的筷子也颇有讲究,称作“二道木”,烧的柴则是果木。

要做出好吃的烤肉,食材自然要选择最适合的。羊肉都是正宗的内蒙古绵羊肉,每天进货,主要选取后腿和上脑,取出筋、结节等部分,切肉则讲究均匀透亮。

马帅说,有些烤肉要提前腌制,但烤肉季的烤肉一定要现腌。“原来用十几种调料,靠烤肉师傅的感觉配比,即使是同一个人,两次做出来的烤肉也不一定是同一个味儿。”

为了保证口味的一致性,2009年马帅和老师傅们一起确定了酱汁的“标准化”,将十几种调料按照一定比例搭配好,做成酱汁,这也为其将来的口味传承奠定了基础。

除了酱汁,还有生姜水和葱油,生姜水能够快速让肉入味去膻,葱油则是用葱、香菜根等熬制而成,让烤肉的味道更加鲜美。

接下来就是烤肉的环节了,看似简单,做好却并不容易,切肉的技艺、火候的拿捏、材料的放置、对烤肉的理解、用不用心等,都影响着一盘烤肉的味道。马帅从19岁开始学烤肉,最初闷头跟着师傅做“烤肉助理”,三四年之后才能独立烤肉,如今他已工作了十三四年,也成为了烤肉季的第八代传人。

守得住传承又不断创新,2008年,烤肉季饭庄被评为“国家级非物质文化遗产”,烤羊肉和芝麻烧饼被认定为中华名菜、中华名小吃。

能文能武,吃法大不同

在烤肉季,烤肉的吃法也颇有讲究。按照烤肉的口味可以分为 “老、嫩、焦、糊、甜、咸、辣、怀中抱月”八种口味,其中“怀中抱月”则颇有诗意。

烤肉摊成一圈,中间打上一个鸡蛋,蛋清凝固,蛋黄尚未全熟,根据其外观得此名。“怀中抱月”要用羊肉沾蛋液,肉质更为滑嫩。最经典的吃法是再来一份芝麻烧饼,从中间劈开夹上羊肉,皮酥内里有嚼劲,烤羊肉的部分汁水渗进到烧饼里,一口下去,香菜、葱的香味混合着烤肉的香气和烧饼的酥脆,美味!

怎么吃烤肉,也很有意思。在烤肉季吃烤肉,分“文吃”和“武吃”两种。文吃好理解,就是师傅烤好了端上来,放在保温容器中,慢慢吃。武吃就比较有意思了,过去的老北京“爷们儿”吃烤肉时人人手执尺二长的“六道木”,在烤肉炙子旁,一只脚蹬长条板凳上,自己将腌渍好的肉摊在松香缭绕的烤肉炙子上翻而炙熟。

自烤时,自己取料、掌把火候。边烤边饮酒,烤者人人“屠门大嚼”,在酣畅淋漓中体味武吃乐趣。想象一下光着膀子大口吃肉、大碗喝酒,那叫一个酣畅淋漓!

你以为现在没有人武吃了吗?那就大错特错了,特别是遇到节日或是节气,武吃就更抢手了,就像今年的七夕、立秋的武吃包间很早就被订出去了呢。

国家非遗,吃肉观景赏荷藏传承

一百多年经久不衰,除了烤羊肉好,烤肉季还有其他“两绝”,即“观景”、“赏荷”。

这跟烤肉季饭庄的位置及本身的装修有关。由于烤肉季饭庄地处历史悠久的什刹海风景区、旅游区,又是老字号,装修风格具有浓郁的民族文化风韵,古色古香、雕梁画栋的小楼,红柱绿瓦配以汉白玉栏杆,抱柱上是著名书画家肖劳先生题的对联:画楼醉看粼粼水,炙味香飘淡淡烟。

烤肉季楼下就是银锭桥,而银锭桥是老北京著名的“燕京八景之一”——“银锭观山”。据说站在银锭桥极目远眺,可见北京西山,雨后更可观斜阳。费孝通先生曾题词:“银锭桥观山一景,烤肉季烤肉一绝。”马帅也记得,几年前,自己曾望见过西山两次,确实是美景。

而“赏荷”说的则是早年间的事儿了,当时银锭桥附近有大片荷花,坐在餐厅里,低头下望满池荷花,还有一首诗曾描绘此情此景,“银锭品味烤肉时,数里红莲映碧池。好似天香楼上坐,酒澜人醉语丝丝。”

通过其武吃间,可以清晰地看到钟鼓楼,而在其二楼的另一面,则对着前海,白天看蓝天白云、柳树婀娜、游人如织,夜晚则陶醉于一片波光粼粼的夜景中,若是能遇上圆月,不管是家人聚会还是情侣在一起,都别有一番风味。

从普通百姓到达官贵人、国内外名人,170多年间,烤肉季始终没有离开什刹海,与其说吃的是一份烤肉,不如说是一份美味的历史和传承。

【京蜜贴士】

烤肉季

地址:前海东沿14号,近银锭桥

交通:地铁8号线什刹海站A2口出,西南方向步行300米

撰文 新京报记者 张晓荣

摄影 新京报记者 余华尊

统筹 新京报记者 罗帆

编辑 王琳 校对 李世辉

关键词:烤肉馆 北京 年历 贴秋膘

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