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素斋节的美食

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核心提示:人们常食蔬菜、素食、水果和清凉饮料以解暑……

农历六月,正值盛暑,天气炎热,饮食以清淡,新鲜为宜。人们常食蔬菜、素食、水果和清凉饮料以解暑。

素斋节是六月十九日,相传是佛教观音菩萨的诞辰日。

因此,六月素斋节又称观音斋,观音素。素斋钱全部食蔬菜、食素食的。有的是三天,有的是十天,更有整个六月全部食素。我们可以从素斋节看到佛教的传入对我国民间饮食习俗的影响与渗透。

史书记载东汉明帝永平十年,公元67年,蔡情偕西域僧以白马驮载经像归洛阳,为印度佛教传人中国之始。佛教传入后,对我国的饮食文化主要有以下几个方面的影响与渗透。

禁戒宰杀动物,茹素(我国汉族佛教徒茹素始于梁武帝的提倡。藏族、蒙族和傣族佛教徒不茹素。见《中国烹饪》1980第三期《谈素菜一文的补正》)。由于佛教的流传,促进了我国汉族果、蔬栽培,包括各种食用菌的栽培事业的发展;果、蔬加工包括制糖、豆制品、面筋制品业等的发展,佛教净素菜烹饪和食素食的习俗形成和发展。

六月素斋节便是由佛教的传入对饮食影响而产生的,但用现代医学观来看,六月天气炎热,食清淡的素食,也有利于消化和人们的健康。素斋节以及六月的主要节令吃食有:

夏糕

春天嚼饼,夏天吃糕,是中国食俗的一大特色。糕,南北方品种虽各有异,但食糕食俗一样。糕,清淡糯软,令人增进食欲和容易消化。糕,北方以面粉为主料,南方以米粉为原料。北方的夏糕主要有经发酵的甜、松、播软的面蜂糕、燕蛋糕、蛋黄糕等,其中以面蜂糕最受人们欢迎。南方以米粉为原料的糕,主要有米蜂糕(与北方面蜂糕同,只是用米粉制作)、薄荷糕、水晶糕、白松糕等。耳糕一般作早餐为多。清晨,泡上一杯绿茶,细细品尝夏糕,很有一番滋味。现时,多泡上一杯麦乳精,或一杯牛奶,边嚼边喝,不仅可口,并且营养丰富。

双馅团

也是素斋节吃食。用糯米粉加少许水拌搓均匀,上笼蒸熟,搓揉成块。然后用播米粉做皮面,先包入豆沙馅,搓成圆状,再欺扁成饼状,包入芝麻塘馅{搓成圆团状即成。

双馅团,播韧,甜香无比,清淡,爽口,很能入口。双馅团制作也较简单,因此家庭自制较多。双馅团也多为素斋节阜餐或供品。

素斋

素斋节这一天早餐后,佛教信徒们要上观音庙朝供,朝供需带素斋,有的素斋是自己家里烹烧好后带去,有的请庙内准备。

素斋的内容物很多,并不因是素食而简单。一般是饮料:

以茶代之,不用酒;水果:时令新鲜水果如莲子、西瓜、夏藕等;蔬菜:一般要供上7个素菜或9个素菜,多以时令蔬菜为主。如辣椒炒藕丝、藕回子、炒面筋、素什锦、香菇豆腐、干烧烤夫、油煎素鸣等。这是一般民间自制的素斋,如讲究一点的素斋,均用蔬菜制成鱼、鸭、鸡、虾等荤菜形状,不仅外形酷似,并且口味也极似,真有以假乱真的绝技,如遍及全国的功德林素菜馆,便可制作这种高档的素宴。

素斋在素斋节这天作为供品,同时也是六月人们一喜食的时令蔬菜,现将藕圆子、炒什锦的烹制介绍如下,读者不妨效仿烹制自己尝鲜。

藕圆子

选六月老一点的雪藕,北方以承德避暑山庄的金莲藕为好,南方则以太湖一带的大塘藕为佳。老藕去节洗净,用刨萝卜丝的工具将藕刨成粉糊状,用纱布将藕粉糊沥干汁水(汁水不要倒掉,烧沸后加入白糖即是藕粉)。剩下的藕粉喳加入少许清水和面粉,另加盐、味精拌匀,做成一个个小球状。然后将藕渣圆子入油锅炸至金黄捞出,再加酱油、糖卤汁拌一下即成。藕圆子味道清香爽口,是一道难得的六月家庭时令蔬菜。

素什锦

顾名思义是用料较多的菜肴,素什锦用料广泛,没有规定。但一般素什锦都用油面筋、黑木耳、金针菜、蘑菇等同炒。素什锦由于选料多用真菌类、豆制品类,因此不仅口昧鲜美,并且营养丰富,烹制简便,如在上桌前,淋上几滴小磨香油,味道会更好。

白汤面

六月时令面点,南北方均食。因进入盛夏,人们反而注意尽量不食冷食,以免肠道疾病,因而,白汤面作为热食,非常受人们的青睐。白汤面,汤清无色,面条细白,捞在碗中犹如“鲫鱼之背”,线条匀落,面浇多用焖肉、熏鱼、爆鳝三种。“白汤面”尽管汤清色淡,但绝对是清而不淡,十分鲜美,因此无论是小家小户,还是高级面馆,六月时令都浇煮白汤面。其次白汤面的来历还有一段动人的民间故事,也是引起人们兴趣的原由之一。

在很久之前,一个小镇上,有一对夫妻开了一月小面店,由于夫勤妻俭,生意公道,小面店很是火火红红的。一日,面店内酱油已用完,妻子叫丈夫到城里去买回调味品,丈夫带了钱赶到城内购买调味品,刚走到城中孔庙前,只见一人号陶大哭,边上围观了许多人,那人边哭边向河边奔去,显然是要寻短见。面店老板见状急忙上前拦住,问明原由,原来此人,一时糊涂去赌博,连买米活命的钱也输光了,只得寻短见。见此状,面店老板急忙将腰中的钱全部给了此人,并劝慰道:“快去买米吧,家中妻儿还等你活命,下次再也不要赌了。”那人千恩万谢离去,围观的人也自然散去,这时,面店老板才想起,酱油没有买,腰中钱一文也没有了,怎么办?

只得回家挨妻子的骂了。回到家,与妻子讲了经过,不想妻子不但没有骂,反而宽慰他:“救人命,应该,只是明天这面怎么买,店怎么开?”过了一会儿,妻子突然说:“有了,没有酱油,就用盐吊白汤面吧。”明天一早小店供应热腾腾的白汤面,汤色清白,再加上翠绿的葱花,人们都称赞好吃,并称赞他们夫妻俩会动脑筋,会傲生意。谁知,这白汤面的诞生却是出于无奈。不管怎样,这白汤面就流传开了。

白汤面经过时代的实践,也不断改进,现时的白汤面当然选料更为讲究,烹制也更为精细。白汤面,关键在白汤。

这汤最好用鳝鱼骨熬的汤,加明矾、香料(香料要装入一只小的纱布袋中扎紧),放入鳝鱼骨汤中一起煮沸,此时汤汁呈绿豆色,再加入味精、盐,用微火保温。其次还要酿露。酸露的步骤是:将酒酿放入钵中,加入凉开水,里热锅盖上,使其发酵,当酒酿米粒浮起时,再加入葱花舀匀后,等t分勺入碗中,每碗另加清熟猪油,冲入鳝鱼骨白汤,将熟面条放入,面上再放各种浇头即成。

西瓜

六月盛暑,我国无论南北方均有食西瓜的习俗,也是六月的时令吃食水果。西瓜以其清热解渴,生津消暑而受到人们的欢迎。

西瓜原产何处?至今众说纷纭。据记载,埃及在本世纪从古墓发掘中发现有西瓜籽和残存的叶片,塞中还有描绘西瓜的壁画。根据这一发现,人们推测:远在五六千年前,古埃及人就已经栽培西瓜了,埃及是世界上栽培西瓜的发源地。

西瓜何时传入我国?一种说法认为:西瓜由埃及传入希腊、中亚细亚一带,直到公元10世纪时,西瓜才由中亚细亚经‘丝绸之路“传入西域(今新获等地),然后又传入内地。据《新五代史·四夷附录》载:五代同州部阳县令胡娇入契丹,·”…曾居契丹七载,他写了一本《陷虏记》,说他在上京(今热河境内)吃到西瓜,其后又从回绝人中得到瓜种,“结实大如斗,味甘,名日西瓜”。回绝是我国古代居住在色楞格河和娜尔浑河流域及天山一带的少数民族。西瓜由此传入,故称西瓜。

但我国着名的明代药理家李时珍在《本草纲目》中记载:“陶弘景注瓜蒂言,永嘉有寒瓜甚大,可藏至春,即此也。盖五代之先,瓜种已入渐东,但无西瓜之名,未遍及中国尔。”

这段话则推翻了唐五代传入西瓜的说法,而将其传入时间上推至一千四百年前。

然而,1976年在我国广西贵县罗泊湾西汉墓撑室的淤泥中,1980江苏扬州邢江县汉墓随葬的漆筒里,均发现了西瓜种籽。据考证邢江县的汉墓为汉宣帝本始三年(公元前71年)。这一发现,又把西瓜传入我国的时期提前到了二千年前,既然在汉代我国就有了西瓜,那么会不会是汉武帝时出使西域的张骞首先引入呢?还有待进一步考证。

西瓜在我国“落户”历史悠久,从北蔓延到江南,遍及全国各地。在唐、宋、·元、明时期,’便巳成为我国民众解热消暑的夏令佳饮。宋代范成大有:“碧蔓凌霜卧软沙,年来处处食西瓜。”明人李东阳有:“汉使西还道路赊,至今中国有灵瓜。”清代诗人丘逢甲亦有:“蕴雪含冰沁齿凉,两团绿玉许分尝。”

现今,人们吃西瓜一般都是在夏秋季节,品种也较历史上更多,南北也不一,但都甘甜无比,水汁多。六月乃至整个夏秋季节各水果店均有西瓜出售,邻郊的瓜农有自己挑担,或摇船,沿街、临河上市卖西瓜。

西瓜有红、白、黄三色瓤,红如胭脂,黄似象牙,白如碧玉,加之乌黑油亮的籽,西瓜一切开,便惹人垂涎欲滴。

西瓜虽都在夏秋季节食用,但在我国不同的地区有不同的食法。新疆地区素以“围着火炉吃西瓜”而闻名。海南人一年四季能吃上西瓜,而且喜欢在抓里撒盐,涂辣椒吃,一块西瓜竟能吃出甜、咸、辣、脆几种滋味。甘肃农家的西瓜泡馍更是别具特色,他们食瓜不用刀,以大拇指在瓜中间轻轻掐两下,再顺着掐痕拍几下,西瓜便整整齐齐地一分为二,用筷子将瓜瓤左旋右转地搅成瓜汁,再把模街碎,放进瓜汁中泡软,就成了风味独特的西瓜泡模。吃起来有干有稀,清甜可口,一顿饭吃得既简便实惠,又有营养。

西瓜浑身是宝,瓜瓤食用,是清凉降暑的佳品,。,西瓜汁不仅是饮料,还可作发高烧的退热良药。西瓜外皮晒干后盐债可当酱菜,还可卖给中药店入药。西瓜的内皮,切成丝葵渍后炒着吃,清脆爽口,有的清炒,有的和毛豆、肉丝、豆腐干丝同炒,其味更不一般。故而六月西瓜一上市,人们便争相购买。因此民间有:“宁可一日无饭,不可一时无瓜”。的谚语。

双花茶

最适宜在六月最炎热的天气饮用。双花茶一般饮用时间为三伏,三伏即从夏至日起,第三庚为初伏,第四庚为中伏,立秋后初庚为末伏,俗称三伏。三伏天是一年中最炎热的天气,俗言“热在三伏,冷在三九。”三伏天,各地茶馆、茶摊均出售“双花茶”,各家庭也自家泡制“双花茶”。双花茶,即是金银花、白菊花合在一起泡茶。

先将金银花、白菊花在冷水中洗净后倒入砂锅(需用陶器或瓷器,忌用铁器)加清水煮沸,待冷却后,捞出金银花、白菊花,将汤汁倒入盛茶水器皿内备用。饮用时,倒入1/5的汤汁,加入4/5的冷开水冲服。有的还加入蜂蜜同饮。还有将金银花、白菊花留在汤汁内,待汤汁饮完,用双花冲冷开水饮用。双花茶清凉解毒,解渴,还有开胃、利涩、利尿、明目的效能。故在六月炎热之时,不管南北方,都喜饮“双花茶”。双花茶尤其适宜老人、儿童饮用。现时中药店有出将配制的双花茶,回家只要用开水直接冲泡即可饮用。

青蒿茶

也是六月的清凉饮料。青篙为中药材,味凉,药味甚足,香味扑鼻,具有清凉润喉、解暑的功能。青篙茶泡制非常简便,且价廉。从中药店买回青篙,先用冷水浸溃几小时,然后再洗净,切成段,用清水煮沸,或直接用开水冲饱,略盖上盖,待冷却后便可饮用。为了解除药味并增加青篙茶清凉防暑的功能,泡青篙茶同时放入甘草。“青篙茶”旧时只是家庭自制饮用,而现时,除家庭泡制饮用之外,工矿企业、高温车间,也多用青篙茶防暑降温,是疗效功能较明显的清凉饮料。

薄荷茶

薄荷有新鲜和干的两种,均可作六月的清凉饮料。新鲜薄荷略漂洗后,即可用开水冲泡,待冷却后便可饮用。干的薄荷从中药店买回,直接用开水冲泡。

薄荷性凉,故冲泡时,应多加开水,有清凉、薄荷味即可。因薄荷略有苦味,故冲泡薄荷茶同时加入甘草或蜂蜜,既增味,又增加解暑、解渴的功能。

酸梅汤

也是六月传统的防暑饮料,味甜中带酸。是妇老幼皆喜的饮料。

酸梅汤用酸梅干合冰塘或赤砂搪熬之而成。汁极稠浓,饮用时加入1/5的酸梅汁,调入425冷开水饮用。讲究一点的酸梅汁在熬煮时,还加入玫瑰花末、木择花。旧时,北京的酸梅汁熬制极为精细,汁稠浓而色呈玻拍,调以冰水,其凉振齿而香、甜、酸适口,既解渴,又爽口。北京的酸梅汤以前门九龙斋和西单牌楼邱家的为第一,京都几乎无人不知。

绿豆汤

是六月人们喜爱的冷饮小吃。既解渴、清暑,又能充饥。家庭自制,饮食店出售,都极受欢迎。

旧时制作绿豆汤,先将绿豆淘清洗净后,入锅炯煮至烂冷却。另备糯米饭、金丝蜜枣、青杨(要去核的)红、绿瓜丝、松仁等蜜饯吃食(蜜饯吃食不用自制,茶食塘果店有卖)。吃时,每碗内加入上述蜜饯、糯米饭,再加入炯烂的绿豆,冲入冷开水和绵白搪即可食用。现时的绿豆汤都放入冰柜、冰箱内冰镇,吃起来更清凉解渴。

绿豆汤极受人们欢迎,但在制作过程中,要注意食用物、器皿卫生与消毒。另外刚食过油腻食物也不宜立即饮用冰镇绿豆汤。

冰胡儿

为北方方言,胡即核的意思。旧时在六月炎热之时,有贫苦的孩子挑担沿街吹卖自然冰块,即冰胡儿。吹卖的冰,均为自然冰,是冬天储存在地窖盛夏出督的。我国制作自然冰的历史非常悠久,早在春秋时期便有记载。此俗,南北方都有,购买的自然冰块有的直接化后当冰水饮用,有的用于冰镇其他冷食用。民间大多从市上购买,其实极象今天的买冰棍。

而达官贵人,从北京京都到地方衙门,自暑伏日起至立秋日止,各衙门有惯例赐冰。在京都,届时由工部颁给冰票,自行领取多少不同,各有等差。

莲子

六月荷花盛开后,结出莲蓬。莲蓬每一孔内均有一果,称之莲子。将莲子剥出,再剥出青壳,白沌沌的莲子芯便出现在眼前。故莲子又莲芯。

莲子可生吃又可制汤喝。生吃香脆,略甜,荷香清口。

如将剥出的莲子硒干,储存期相当长,一般作滋补汤羹,如红枣莲芯汤,银耳莲芯樊等。

丝瓜

是清热佳蔬。盛夏酷热,浑汗如雨,容易产生厌食、乏力、烦燥等庄夏的症状。而夏季,特别在酷暑六月,多食丝瓜,就可防止这些症状的发生。因此,丝瓜不仅是六月素斋节的常用蔬菜,还是防疰夏的食疗菜肴。

丝瓜原产于印度,唐代末年传入我国,到了明代巳很普迫了。此瓜色泽翠绿,有清香,能消暑解毒通便,且含丰富的维生索。烹制时宜荤宜素,最普遍的是制丝瓜汤,可与油面筋、火腿片等烹制汤奥,味清淡而鲜美。经精心烹制,也可作美味佳肴。比如:“滚龙丝瓜”便是四川地区有名的家常菜。将嫩丝瓜刮去皮,切成一寸半长段,再剖成兰花刀形,1放入六成热油锅中滑油,一经变翠即起锅,再用鸡汤或火腿汤加盐、箱略烧,捞出排放盘中,接着原汤烧浓勾薄芡,浇在丝瓜上即成。此菜清香润滑,翠绿欲滴,食后暑气大减。又如“嵌宝绿玉”:先将熟火腿、熟笋、熟鸡脯、水发香菇都切成米粒大小,用味精、盐拌和为馅,再把丝瓜略刮表皮,切成一寸长段,用圆口凿刀挖去瓜执,把馅料填塞其中,逐一排放在盘中,上笼蒸至丝瓜断生,取出。另用鸡汤或火腿汤加盐勾玻璐芡(透明状薄芡),略加鸣油,浇在丝瓜上即成。此菜滑爽鲜美‘食后余香齿颊。

茄子

也是六月时蔬。宋代著名诗人黄庭坚的咏茄诗便脍炙人口:“藜藿盘中生精神,珍蔬长蒂色生银。朝来盐酸饱滋味,巳觉瓜瓤浸轮囷。”

茄子原产印度,汉代时引进中国。隋场帝对茄子有特殊的偏好,称它为“昆仑紫瓜”。茄子有青、紫、白三种。吃法很多,生熟咸宜。有的茄子比较甜脆,生食可代水果,有生津解渴之效。熟食可冷拌,可热炒,还可腌制,如《红楼梦》中介绍的会茄,其制作便达到相当的深度与高度。一般来说,茄子可糖醋、糟、酱、蒜、腌等。而在六月盛暑,人们最喜欢食蒸茄。将茄子洗净整条蒸熟,需略烂,然后用筷子将熟茄子衡成条状,用酱油、香油、味精、精盐等拌食,的确是夏令佐餐妙品。如热炒宜放入少许辣椒丝或生姜丝和蒜,一并下油锅抢出味来,再下茄子,这样才能使茄子特有的风味显露无遗。

茄子含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素,。

尤其是紫茄中含有一般蔬菜所少有的维生素P歹能增强人体细胞间的粘力,提高微血管对于各种疾病的抵抗能力’因此,在盛夏多食紫茄,有助人的身体健康,特别对心血管疾病、咯血、皮肤紫斑症等的治疗有一定的辅助作用。

焦面

北方称焦面,南方称煎面。是六月以及盛夏的吃食。焦面的制作很简单,因此,家庭自己烹制极多。盛夏食欲不振,加之,免得买菜做饭麻烦,·便食焦面,既简便又增进食欲。焦面,需用阔板面条,先在沸水中煮透,。捞出后放入冷水中漂过,捞出分成一份一份沥干水分……吃时,用铁锅(最好是平底铁锅)略加少许油、将面条煎成焦黄即好。盛入碗内,再加酱油、香油、醋、糟油,或辣酱、芝麻酱等拌食。味道十分鲜美。特别是糟油香味扑鼻,使焦面别具风味,确实可以增进食欲。

焦面因要食其原味,加之盛夏不宜食油腻菜肴,故焦面一般没有浇头。食时,另备一汤,如榨菜肉丝汤、蕃茄蛋汤等清淡的汤羹同食,其味便更佳。

晒酱

六月光照时间长,且少雨天。正是晒酱的好时机。所以,我国不论南北方,在炎热的六月,民间都有晒酱、制酱的习俗。民间制酱,旧时多用蒌麦蒸熟,混入小麦、麸皮、面饼煮烂,加入煮熟的黄豆合入浅口的陶器盛具中(或瓷器也行,但最好要口大而浅,以便日照面大),再加入适t的盐屑,便放在烈日下曝晒。每天日出而晒,日落而收,绝对不可琳水或淋雨,不可有异物漏入。因此一般晒酱的盛具上都用白纱布做一个罩套上,以防异物和灰尘漏入。在曝晒之时,用细长竹枝,上下捣翻,使日光受热均匀,平稳。一般硒上三周即成,当然硒得长久制出的酱质量更好,但也不能超过五周。

制就的酱,最好及时下锅加植物油炒熟,煮透,待冷却后倒入罐中,罐口用牛皮纸、芦片等扎紧,经久不变质。待播食时,用多少、勺多少。勺完仍将罐口扎紧。如开罐次数多,日子久,应将酱重新回锅烧煮,待冷却后,仍倒入罐中,扎紧罐口储存。

酱,食用方便,又味道鲜美,因是通过天然微生物发醉,不加任何添加剂,故不仅味鲜美,并营养丰富。另外,‘酱的’食用方法也多种多样,可作调料蘸食;又可作菜肴的原辅料。

蘸食,如面饼、糕点之类均可蘸食,风味也极佳。也可作食面条的佐料。如著名的炸酱面,便是用酱为主料加入辣子或辣油、肉丁、豆腐干丁等炒制而成。北京著名的烤鸭,食用时必需以甜酱珠食,其风味之佳享誉中外。

酱制成的菜肴,举不胜举,川菜以及四川地区的良间,似乎每菜不离酱,如家常豆腐需加入酱,又如鱼香肉丝、酱烤鸡丁等。更有趣的是,四川一带民间还有喝酱汤的食俗。

而我国南方一般家庭制作酱的菜看就精细异常。多用酱半碗,加入肉丁、豆腐干丁、笋丁、小虾米、毛豆、金针菜等,一起入锅加油煸炒、煮透,既可当吃饭的菜肴,又可作喝稀饭的好菜和佐酒的酒菜。

由子酱制的菜肴不易变质,旧时出门的交通工具多为船只,往返时间长,所以也多有带上酱制菜作为途中菜肴的。

我国民间制酱、食酱的食俗由来已久。特别是在夏季制酱,食新酱的食俗极盛。早在北魏时,贾思姆的《齐民要术》一书中已有详细的记载:书中作酱法七十有豆豉酱、肉酱、鱼酱、虾酱、麦酱等,可见当时民间制酱的技术和利用夭然微生物发酵的技艺已相当成熟和进步。比如作昔时如何掌握其温度为适,书中载:“再入以手,刺豆堆中,候看如人腋下媛,便翻之。”说明当时已知制酱的霉菌生长的适温不宜超过人的体温,37℃左右。以腋下恒温为标准,既简便,又科学。

这种饮食习俗的文化内涵是何等的丰富。

现时我国六月晒酱、制酱的食俗,在城市的家庭中巳不多见。大多都到副食品商店购买。由于食品工业的发展,现时各种风味酱均有形成工业加工的产品应市,因此无需自己制酱,买回来后直接便可烹制食用,既省时,又方便。但在农村,特别是我们边远地区,交通不便,购买菜蔬不便的边远农村,六月制酱仍是补充菜蔬供应不足的重要手段。因此,制酱风俗极盛。

麸豉瓜姜

在晒酱的同时,还选新鲜的六月嫩姜,切成片浸渍入晒酱盛器中,以淹没为好。我国北方多用生姜浸演,而南方则用黄瓜、生瓜等浸入。故称麸豉瓜姜。

北方多用的生姜,在浸渍前是需经过挑选的,必须选鲜嫩姜,而不是老姜,最好用山东的凤爪鲜嫩姜。其味略辛,有健胃、发汗、止呕、解毒等作用。这些功能正适合炎热的夏季。

一般浸债入酱的生姜、黄瓜、生瓜等,待昔制成,立即将其取出(生姜需切成薄片,黄瓜、生瓜去籽,切成细条浸浪),再经烈日曝晒至干,北方多用细线串起挂在里檐下,随吃随取。南方则晒干后和酱一样封勇钵中贮存。食用时再切成丝或丁、块,加以其他辅料、调一料炒食,味甜而脆鲜。也可直接食用,同样味极佳。

关键词:素斋节 美食

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