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清明果的做法

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核心提示:清明果,又叫青团,是我国江南和上海一带清明节时的祭祖食品之一,因为其色泽为青绿所以叫作青团清明果……

清明果的做法

清明时节,江南一带有吃清明果子的风俗习惯。清明果,又叫青团,是我国江南和上海一带清明节时的祭祖食品之一,因为其色泽为青绿所以叫作“青团(清明果)”。

清明果外皮松软,肉体松糯,不甜不腻,味道清香,有青草香气,有点黏但不粘牙,清明果的夹心多为豆沙。

清明果始创于宋代,是清明节的寒食名点之一,当时叫作“粉团”,到了明清开始流行于江浙和上海,后来清明果的祭祖功能逐渐淡薄,而更多的人把清明果当作春天的时令点心来食用,也用以馈赠或款待亲友。

清明果子是用一种名叫“浆麦草”的野生植物,捣烂后挤压出汁,接着取用这种汁,同晾干后的水磨纯糯米粉拌匀糅合,然后开始制作团子。野菜主要是嫩艾、小棘姆草、泥胡菜、艾蒿和鼠曲草等。

泥胡菜汆水后色泽碧绿,以前常用,后来用的已不多见。

放入大锅后,加入石灰蒸烂,漂去石灰水,揉入糯米粉中,做成呈碧绿色的团子。

团子的馅心是用细腻的糖豆沙制成,在包馅时,另放入一小块糖猪油。团坯制好后,将它们入笼蒸熟,出笼时,用毛刷将熟菜油均匀地刷在团子的表面,便做好了。

清明果油绿如玉,糯韧绵软,清香扑鼻,吃起来甜而不腻,肥而不腴。清明果还是江南一带人用来祭祀祖先必备食品。正因为如此,清明果在江南一带的民间食俗中格外重要。

江南吃清明果最早也可在周代找到线索,《周礼》记录当时有“仲春以木铎循火禁于国中”的规矩,于是百姓熄炊而“寒食三日”。

寒食三日充饥传统食品中有一种“青精饭”,寒食节时,人们采摘阳桐叶,以细冬青染饭,所成之饭色青而有光。

当时这种青精饭用以祭祀,随着制作方法的更新,后来逐渐转变为清明果。在当时的集市上也有卖清明果熟藕的冷食,人们争相购买后,将其作为祭祀祖先的用品。

浙江省临海市的清明果上色一定要用一种叫“青”的野菜,苏州、杭州这些地方一般用青菜汁、嫩丝瓜叶汁增色,将“青”煮熟捣成汁与糯米粉和在一起。

“青”也叫鼠鼬草,正因为有了青使得临海的清明果有别于其他地方的香味。临海清明果的馅料有咸、甜两个样式,甜的为豆沙,而咸的则是豆腐干丁、笋丁、肉丁、咸菜等。

为了能使咸、甜两种样式分清,甜的包成圆的而咸的包成饺子状。用鲜楮树叶垫到底下用蒸笼蒸15分钟就完成了。

制作清明果的方法有很多,其一是把艾草洗干净用水焯一下,在焯的时候,可以加一点点石灰水,这样能去掉苦涩味,如果不加,就多洗几遍。然后加点水,打碎就可以得到艾草汁了。

把糯米粉和黏米粉按3比1的量调好,加入艾草汁和成面团,然后加入豆沙馅,包成小孩拳头大小的团子。最后一道工序就是上火蒸。

蒸熟后把清明果放凉了,就可以吃了。制作好的清明果食用起来清甜甘香,软糯可口,带有艾叶香气。

方法二是用艾草摘取嫩茎和叶,洗净后放入加有碱水的沸水中,碱水具有保持青绿颜色的作用,煮沸后待艾草发软后捞出,滤出汁水待用。

做清明果之前用清水洗去碱水,再把这些漂洗干净的艾草用纱布包着挤干水分后用刀斩碎,再用手掰成一小戳一小戳的待用。

糯米粉与籼米粉以1比1的比例对和后加水和至半潮,把粉放入大蒸笼,粉顶上放艾草,开始放在锅里蒸熟。待锅中的清明果香味四溢时,就表明食物蒸熟了。

此时,就要端起蒸笼倒到石臼中,男人手握大石杵,先用小气拈,把艾草和粉拈在一起。拈完以后,男人捣、女人在一边翻着粉。每捣一下就要翻一下盖住捣出来的窟窿。

最后,粉变得黏滑没有颗粒感了,就可以拎到盆里放在桌子上了。这时要赶紧趁热“捉”,把这个半成品拉出来再从拇指与食指间挤出一个小团,拍扁了裹上金黄色的松花粉,一个又香又滑又糯的清明果就出炉了。

关键词:清明 做法

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